REZEPTE


Lammnüßchen in Basilikum-Konblauch-Sauce


800 g ausgelöster Lammrücken, 50 g Butter, 50 g Zwiebeln, 30 g frisches Basilikum, 10 g Knoblauch, 2 dl Fleischbrühe, jodiertes Salz, schwarzer Pfeffer, 50 g Honig, 150 g Kürbis.

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten.
Das Lammfleisch in etwa 2 bis 3 cm dicken Scheiben schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lammnüßchen darin je Seite etwa 4 Minuten braten. Vom Herd nehmen und warm stellen.
Die Zwiebel, das Basilikum und den Knoblauch fein hacken, in die Pfanne geben und in 20 g Butter dünsten, dann mit der Brühe ablöschen. Danach das Fleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Honig und die restliche Butter in einem Topf erhitzen und den Kürbis darin wenden.
Die Lammnüßchen mit dem glasierten Kürbis auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Beilage: Basmatireis.


Safran-Lammkoteletts


8 Lammkoteletts (je etwa 80 g), 150 g saure Sahne, 2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale, 3 TL Orangensaft, 1/2 TL Safranfäden, 2 TL gehackter Rosmarin, jodiertes Salz, schwarzer Pfeffer, 8 Scheiben Filoteig (TK), 60 g weiche Butter.

Marinierzeit: etwa 4 Stunden. Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten.
Die Fettränder der Koteletts abschneiden und die Knochen so abkratzen, dass sie freiliegen.
Die Sahne mit der Orangenschale, dem Orangensaft, dem Safran, dem Rosmarin und etwas Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen. Die Koteletts darin etwa 4 Stunden mit Alufolie abgedeckt ziehen lassen.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Koteletts mit der Marinade auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der obersten Schiene etwa 8 Minuten braten, bis die Marinade fest wird. Dann etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
Die Filoteigscheiben auftauen lassen, danach mit Butter bestreichen und zusammenklappen. Die Koteletts so mit Teig umwickeln, dass der Knochen herausragt.
Mit der restlichen Butter ein Backblech bestreichen, die Koteletts darauf geben und etwa 20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
Beilage: Salat nach Wahl.


Korsisches Lammragout


800 g entbeinte Lammschulter, 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 2 EL Mehl, 2 EL abgeriebene unbehandelte Orangenschale, jodiertes Salz, schwarzer Pfeffer, 500 g Tomaten, 2 EL gehacktes Basilikum, 2 EL gehackter Thymian, 1 EL Tomatenmark.

Zubereitungszeit: etwa 1 1/2 Stunden.
Das Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen fein hacken. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten, dann mit dem Mehl überstäuben. Gut umrühren und mit der Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach etwa 350 ml Wasser angießen und zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, dann vierteln und etwa 10 Minuten vor Garzeitende zusammen mit dem Basilikum und Thymian zum Fleisch geben. Das Tomatenmark darunterrühren.
Das Ragout auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Beilage: frisches Stangenweißbrot.


Borschtsch mit Lamm nach russischer Art


(für 4 Portionen)
2 Stk. würfelig geschnittene Kartoffel + 1 geschnittene Karotte in 2 Liter Lammsuppe kochen.
Inzwischen 3 Stk. würfelig geschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze in Öl anrösten - bis sie goldbraun sind. 4 Stk würfelig geschnittene Tomaten dazugeben und so lange mit den Zwiebeln mitrösten, bis sie verkocht sind. Anschließend wird gewürzt: 1 Teelöffel Paprikapulver, 1 Esslöffel Tomatenmark, je 1 Teelöffel Salz und Zucker, frisch gemahlenen Pfeffer und 2-3 Lorbeerblätter - das Ganze weitere 15 min. köcheln lassen.
Sobald die Kartoffeln in der Suppe bissfest sind, 400 g nudelig geschnittenes Weißkraut und 1 würfelig geschnittener rote Paprika beifügen und 3 Minuten weiterkochen.
In einem weiteren Topf 400 g grob gerissene roten Rüben in Öl anbraten - mit etwas Salz und Essig würzen. Der Essig verhindert, dass die schöne rote Farbe verloren geht. Sobald die roten Rüben weich sind, kommt alles zusammen in den Suppentopf, mit frischer Petersilie und gepresstem Knoblauch abschmecken und noch 5 min. ziehen lassen.
Abschließend den Borschtsch mit gekochtem Lammfleisch anrichten, mit einem Esslöffel Sauerrahm verfeinern und mit frischem Schwarzbrot servieren.


Lammschulter mit Gemüsekren überbacken


800 g Lammschulter ausgelöst, 50 g Butter, 50 g Mehl, ½ l Milch, 200 g Gemüse (Karotten, Fisolen, Sellerie) fein gewürfelt, 1 EL Kren, 1 Ei, 400 g Suppengrün, Salz, Pfeffer.

Ausgelöste Schulter rollen, mit Spagat binden und im Gemüsefond kochen. Aus Butter und Mehl eine Einmach herstellen, mit Milch aufgießen, kochen lassen. Gewürfeltes Gemüse überkochen, in die Bechamel geben, Kren und Ei dazugeben, verrühren und über die gekochte Schulterschnitte geben und bei Oberhitze überbacken.


Knusprige Lammkoteletts mit Zucchiniblüten


Zutaten (für 3 Personen): 150 g Mehl, 2 Eier, Salz, ¼ l Milch, 12 Zucchiniblüten oder sehr kleine Zucchini, Kräuteröl zum Ausbacken, 6 Lammstielkoteletts , weißer Pfeffer aus der Mühle.

Mehl, Eier und Salz in eine große Schüssel geben. Milch unterrühren. Zucchini in den Teig tauchen und in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Kräuteröl ca. 4 Min. backen. Kleine Zucchini der Länge nach flächenartig aufschneiden, diese im Ausbackteig wenden und sodann in heißem Kräuteröl unter vorsichtigem Wenden braten. Die Lammkoteletts gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls in ca. 2 Esslöffel Kräuteröl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Koteletts und Zucchiniblüten auf vorgewärmten Teller anrichten. Anstelle der Koteletts kann jegliche Art von Lammfleisch, welches sich zum Braten oder Grillen eignet, verwendet werden. Als Beilage geeignet: mariniertes Gemüse oder Pilze, bzw. Oliven und Weißbrot.


Lammfrikadellen mit Schafkäse


Zutaten (für 4 Personen): 1 Semmel vom Vortag, 1 Pkg. Tiefkühl-Brechbohnen, 2 Zwiebeln, 500 g Lammfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 4 Zweige Rosmarin, 120 g Schafkäse, 3 EL Olivenöl, 1 Dose ital. Weiße Bohnenkerne, ¼ l Gemüsebrühe, Schale und Saft von ½ unbehandelten Zitrone, 2 Stiele Thymian, ev. Kräuter und Zitrone zum Garnieren.

Die Semmel im Wasser einweichen. Gefrorene Bohnen in ½ Liter Wasser bei schwacher Hitze ungefähr 10 Minuten garen. Abtropfen. Zwiebeln schälen, fein würfeln, Semmeln ausdrücken. Mit dem Faschierten, der Hälfte der Zwiebeln, Ei, Salz, Pfeffer und etwas Rosmari8n verkneten. In 12 Portionen teilen. Schafkäse würfeln, in den „faschierten Teig“ drücken. Frikadellen (oder Laibchen) formen. Etwas Rosmarin darauf drücken. In 2 EL heißem Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6 bis 7 Minuten braten. Weiße Bohnen abtropfen. Das restliche Öl erhitzen und übrige Zwiebeln darin andünsten. Grüne und weiße Bohnen zufügen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. mitdünsten. Frikadellen oder Laibchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfett mit Brühe und Zitronensaft ablöschen. Thymianblättchen und restliche Rosmariennadeln von den Stielen zupfen und zufügen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Bohnengemüse gießen. Gemüse und Frikadellen auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern und Zitrone garnieren. Dazu als Beilage geeignet: Salzkartoffeln.